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「其實,大家都想做菜」

  雖說在火鍋店裡吃東西彷彿很簡單似的,但是吃到的食物是否煮熟了,味道是否適合自己,沾醬要沾多少?就得憑自己的能耐了!吃小火鍋不光只是把盤裡的食材往鍋裡一倒就行了。有一回跟幾個網友網聚,其中一個網友八成從來沒下過廚,只見水還沒沸騰,他就扔了青菜進去,我坐在一旁有些傻眼,又不好意思說,接著他又丟了肉片,眼見他把盤裡的配料亂丟一通,湯看起來混濁的很,不曉得他吃的食物熟了沒?或者肉片是不是過老了,青菜肯定是黃了、爛了。   所以,即使是去外頭吃個小火鍋,還是要有點智慧才行,隨菜附上的雞蛋,蛋黃拿來與醬料調勻,剩下的蛋白就可以拿來泡肉片,讓肉片在燙過後仍保有滑嫩的感覺。又或者有人喜歡把蛋白倒入湯裡煮食,依常理都是晚一點再倒,否則一下子湯就混濁了,看了噁心。   做菜這種事需要長期訓練的,才能熟能生巧,祖宜在她的書裡提到甩鍋子的練習過程,用豆子當成練習的方法,往往撿豆子的時間比甩的機會還多,所以看看那些大廚輕鬆拋甩的背後,一定有不為人知的艱辛過程。祖宜的這篇< 甩鍋子>除了探討廚藝的精進需要反覆練習,其實也包含了勇於嘗試的精神。人類一整個飲食文化不就是不斷的嘗試與創新嗎?又如她在< 台灣菜的競爭>裡提到在台灣吃到的各省口味的菜都已經不是原來道地的吃法了!是一種族群融合改良之後的樣貌,而這種樣貌也更符合大家的口感,甚至是食材的在地化而改變了口感。我父親就常跟我說,他在台灣吃的一些青菜口感與他在家鄉湖南吃的印象不太一樣。菜式不同而燒不出原來的滋味進而改變調味與火侯也是權宜之計,更有台灣媽媽吃不慣那麼辣的食物而不得不減少辣椒的份量,最後變成版本不同的川菜、湘菜,或者加糖讓口感層次更多、更精緻!此種情況在我去了大陸旅遊,想要吃點甚麼當地正宗的食物之時,卻每每乘興而去,敗興而返! 總覺得口味沒有我在台灣時吃的好吃,也不覺得比台灣的細緻。看起來各省菜色在台灣改版後更有一番氣象。   我記得以往每回陪父親返鄉探親,街上的館子吃來吃去就是那幾樣,而每餐都會有一盤子的炒辣椒,離開家鄉幾十年的父親在味蕾上已無法適應這麼多的辣椒,我則更是舌尖麻到失去知覺了!很慶幸自己在台灣,吃的不像在別處那麼窄!在台灣,我們去逛個夜市或是美食街,一條街上甚麼有趣的館子都有,台式肉圓、麵線與山西刀削麵並排,甚至異國料理也夾雜在其中。而不管是甚麼樣的料理,最後都會有些改編版本!這就是台菜兼容並蓄迷人的地方。   無論我去甚麼館子吃飯,如果飲料不是附贈的,我通常不會點,別說我本來就不愛喝那些不天然的飲品了,沒事喝的一肚子「壞水」幹嘛?就是愛喝也不會在館子裡加點,為什麼要讓店家海削一番?那麼低的成本,卻賣的那麼高的價位,喝飲料的價值在哪裡?我的觀念與祖宜不謀而合,看了她的< 飲料的價值>,真是心有戚戚焉!(左圖的飲料是黑麥汁,在家裡和兒子分食了一罐。)   人說學藝術的人五感皆敏銳,也許果真如此,我那味蕾確實刁鑽不已。煮菜時火候的控制與調味料的恰到好處,不可太多也不能全然沒有,幾乎是到了挑剔的地步了,人工調味料我是一口也不嚐。也不知是不是被我爹娘慣壞的?懷孕時更是嚴重,而且還會非常想吃平常從不吃的東西,弄不清楚是不是平常油水吃的不夠,還是怎麼的,懷孕初期竟然莫名的想吃油條,而且一動念就非要衝去吃不可!半夜裡就等著天一亮開車去吃!不過當時對於肉類仍然令我反胃,連牛奶也莫名的喝不下去,連聞了都怕!還好生完孩子之後,對牛奶又不排斥了!   祖宜在< 身體的領悟>裡有一段提到了自己所吃的食物是為了餵養孩子,我們每個母親歷經懷孕、哺乳大概都會有此感受,我們懷抱著孩子的身體,摸著他們觸感良好的皮膚,就如同摸著發酵柔軟的麵團,養孩子就像養天然酵母,帶孩子如同發麵團,要多麼的小心,過與不及都不行!小心翼翼的「孕育著美味」。帶孩子有時還真與做菜的情境雷同啊!而我們此時的吃食又是為了孩子而吃。   當我煩悶時,特別愛在泡在廚房,摸摸鍋具,洗洗五顏六色的菜,心情也就舒展開來。而做菜的成就是立即的,跟畫圖的成就很類似,掌握火侯如下筆快慢,我炒的菜就像我畫的圖一樣,菜式配色與繪畫調色一般,排盤猶如繪畫的構圖布局,有時盤子裡留些空間又似水墨畫的留白一樣醒目,淋上一些醬料如畫龍點睛般的賦予食物生命!啊!做菜豈止是填飽肚子的民生問題呢?那跟我們內在的思考息息相關,跟我們的生命環環相扣。   做菜如果只是定義為高超廚藝才叫做菜,那又將做菜過於嚴肅化了,尋常的家常小菜也可以是一門學問!從小我就看著父親燒些家常菜,家常豆腐夠家常的吧!怎麼樣把豆腐燒的入味兒,蔥要切成段還是切成絲或是切成蔥花,都得講究!即使不是甚麼手工菜、名貴食材,一樣講究那份專注與道地!隨便清炒一點洋山芋絲,也需要講究火侯,炒的剛好清脆,真是增一分太熟爛、減一分又太生澀。父親最喜歡在冬天時自己用鹽巴搓揉小芥菜或是油菜做成雪裡蕻,不管是與肉末同炒或是與豆乾切丁一起翻炒,加點辣椒點綴,都是一道下飯的菜餚,拌麵吃也很對味兒!家常菜有時又有那麼點隨興,有甚麼就加甚麼。   做菜能夠隨興,基本上都是對食材與烹飪方法有了基本的熟練度才能觸類旁通,尤其是將葷食改成素食版本。看到祖宜示範的上海菜飯,我的版本就沒有肉,我放了杏鮑菇、洋蔥、荷葉白菜、玉米筍、薑末(家裡正好有甚麼菜就放甚麼菜),而薑黃飯常常就真的只有薑黃與少許白胡椒粉與海鹽,如果剛好那天家裡沒有雞呀甚麼的。我們小時候常常因為電力不足而停電,煮飯就被迫必須在瓦斯爐上煮,那個時候也才剛脫離煤球爐子沒幾年。我跟在廚房裡東瞧西看的,跟著父母也學了點心得。到了大學時在外頭租房子,也把兒時那套辦法搬出來,用瓦斯爐煮白飯(請參考不食人間煙火一文)!婚後明明已有電鍋,卻仍舊喜歡用這樣的方式煮臘味飯。   如今兒子也喜歡隨我泡廚房,他似乎想要傳承外公的手藝,回想他小時候老是拖著一堆玩具鍋碗瓢盆在角落裡忙著煮菜,煞有其事的模樣,看了令人發噱!後來更絕了,玩起點菜的遊戲,拿份菜單與原子筆,在紙上鬼畫符,寫些只有他自己看的懂的線條,服務生兼廚師,不一會兒就把他的玩具食物端出來,一個晚上玩好幾趟,玩到我都厭煩了,吃來吃去都是那幾樣,做後還要我幫他畫些其他食材剪下來,繼續玩下去,看他多樂在其中啊!做菜的本能在這些娃兒身上表露無遺。   前陣子有個國三女學生跟我說她從小都不吃青菜,身體可能已經有些失衡了,可是她又無法克服青菜的味道,我則跟她說這會影響她將來的家庭,因為她不吃青菜,就不會做給家人吃,女學生回答可以去外頭吃呀!我則說動不動就吃外食,那還像個家嗎?她聽了若有所思的點點頭!是了!做菜的另一個附帶情感就是營造家的溫暖。家人們才能對食物產生感情,味蕾也較能敏銳!   很多人都說下班很晚了,要怎麼做飯?有假日呀!假日多做些菜,有些食物是可以分裝保存的,再拿出來加熱嘛!每天只要炒份青菜搭配就好啦!最起碼每天可以動手做早餐吧!早餐比較簡便,連我家小學生都會煎個蛋餅(左圖是兒子煎蛋餅),做份三明治,熱點豆漿,成年人怎麼不會呢?自己做份早餐勝過在早餐店裡聞油煙味吧!也勝過在便利商店裡發呆不知要選甚麼吃好多了!   快!走進廚房裡!喚起自己深層想要做菜的靈魂吧!
素食版的上海菜飯,真的是「菜」飯!
加米拌炒。
蓋上蓋子小火煮20分鐘,然後檢查水分,熄火再悶15分鐘以上。
利用掀開蓋子檢查水分時,打了一個蛋,餘溫就將蛋悶熟了。
看!有鍋巴耶!
非常簡單的一頓晚餐。後面的綠豆芽是我和兒子一起孵的。吃自己孵的芽菜特別幸福。
這半隻雞是利用了祖宜幾年前寫的「鹽水的妙用」浸泡之後烤的,烤給我們家老爺吃的,他說皮酥脆,肉質滑嫩鮮美。以往我都是將雞肉泡在紅酒與蜂蜜、少許醬油裡,效果也很好!不過鹽水更方便。

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